Velouté au Haddock à la crème moutardée

Recette

INGRÉDIENTS

500g de HADDOCK JC David

6 endives

1 Oignon

1 échalotte

1/2 citron

20 cl de crème liquide

Moutarde à l’ancienne (en grains)

1/2 botte de ciboulette (avec les fleurs si possible)

20g de beurre

Huile d’olive vierge extra

FLEUR DE SEL

Poivre du moulin

PRÉPARATION

ÉTAPE 1
Taillez les endives grossièrement en prenant soin d’enlever le coeur qui est souvent trop amer (vous pouvez le conserver si ce sont de jeunes endives).
Faites suer un oignon dans 4 cs d’huile d’olive et une noix de beurre. Avant coloration, ajoutez les endives et le jus du demi-citron. Faites cuire à feu moyen en mélangeant régulièrement pendant environ 5 minutes.

ÉTAPE 2
Taillez 100 gr de haddock grossièrement. Ajoutez le haddock aux endives, ainsi qu’un tour de poivre du moulin et laissez cuire encore 5 minutes. Mouillez à hauteur avec de l’eau chaude de façon à recouvrir les
endives et le haddock. Laissez mijoter sur feu doux pendant 10 minutes. Hors du feu, mixez les endives et le haddock de façon à obtenir un velouté bien lisse. Nous vous conseillons de ne pas ajouter de sel au velouté car le haddock est naturellement salé lors de sa préparation.

ÉTAPE 3
Taillez les 400 gr de haddock restant en petits dés.
Ciselez l’échalote et la ciboulette finement et ajoutez-la aux dés de haddock. Assaisonnez avec un filet d’huile d’olive et du poivre du moulin.

ÉTAPE 4
Mettez votre crème liquide dans un récipient au congélateur pendant 5 à 10 minutes afin qu’elle soit bien froide.
Ajoutez ensuite 1 cs de moutarde à l’ancienne, un tour de poivre du moulin et un peu de fleur de sel.
Montez la crème à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce qu’elle devienne bien ferme. Réservez au frais.

ÉTAPE 5
Dressez votre velouté de haddock et endives dans une assiette creuse, ajoutez 2 belles cuillères de tartare de haddock au centre de l’assiette. Ajoutez une quenelle de crème moutardée.
Terminez par un filet d’huile d’olive, quelques fleurs de ciboulette et un tour de poivre du moulin.