Tartare de Haddock et Saint-Jacques

Recette

INGRÉDIENTS

1 dos de HADDOCK 

8 coquilles Saint-Jacques

4 pommes de terre

4 poireaux

½ navet Daîkon

1 granny smith

1 botte de ciboulette

500g de vinaigre blanc

3 cuillères à soupe de miel

30g de sucre

20g d’épices entières (ex : cannelle, badiane, girofle, cardamome, girofle, poivre…)

HUILE D’OLIVE vierge extra

Vinaigre de cidre

Nuoc Nam

Mirin

Piment d’Espelette

FLEUR DE SEL

PRÉPARATION

ÉTAPE 1
Laver les poireaux et les tailler en fine julienne. Peler les pommes de terre et les tailler en cubes.

ÉTAPE 2
Faire revenir les poireaux dans de l’huile d’olive, ajouter la pomme de terre, saler et couvrir d’eau à hauteur. Laisser cuire à léger frémissement. Rajouter de l’eau en court de cuisson si besoin.

ÉTAPE 3
Vérifier la cuisson des pommes de terre. Lorsqu’elles sont bien fondantes, mixer la soupe avec l’eau de cuisson et laisser refroidir. Rectifier l’assaisonnement

ÉTAPE 4
Peler le navet et le tailler en fines tranches à la mandoline et les disposer dans une boite.

ÉTAPE 5
Faire bouillir le vinaigre blanc, le miel, le sucre et un petit mélange d’épices de votre choix.

ÉTAPE 6
Verser cette préparation bouillante sur les navets et fermer la boite. Laisser refroidir à température ambiante

ÉTAPE 7
Tailler finement les Saint-Jacques et le haddock et les mélanger ensemble en assaisonnant à votre convenance avec l’huile d’olive, le vinaigre de cidre, le mirin, le nuoc mam, le sel, le piment et la ciboulette

ÉTAPE 8
Dans une assiette creuse, dresser avec un cercle le tartare. Disposer autour la soupe bien froide. Décorer avec des pétales de pickles de navet, des fines tranches de haddock et des bâtonnets de granny smith