Tartare de Gambas fumées crues et cuites

CREDIT PHOTO : ©BIGBOUFFE

Recette

INGRÉDIENTS

12 pièces de GAMBAS fumées J.C.David et ses carapaces

1 citron vert

HUILE D’OLIVE

Jeune Pousse (anisé,citronné)

Fleur de Fenouil

SEL et Poivre

1 Oignon

1 Carotte

1 Branche de Céleri

1 Gousse d’ail

50g de Concentré de Tomate

10 cl de liqueur d’anis

20cl de vin rouge

30g de piment d’Espelette frais

20g de piquillos

100g Sucre Semoule

50g de Citron Jaune entier

5g de Baie de Timut

PRÉPARATION

TARTARE DE GAMBAS FUMÉES CRUES ET CUITES :
Ingrédients nécessaires pour cette étape : 12 pièces de Gambas fumées J.C.David, 1 citron vert, 10cl d’huile d’olive, Jeune pousse (anisé,citronné), fleur de fenouil, sel et poivre

Snacker la moitié des gambas.

Tailler les gambas crue et cuite en tartare.

Assaisonner à l’huile d’olive, sel, poivre et zeste de citron vert.

Dresser en habillant de pousse et fleur.

GLACE DE GAMBAS :
Ingrédients nécessaires pour cette étape : Carapaces de Gambas, huile d’olive, 1 oignon, 1 carotte, 1 branche de céleri, 1 gousse d’ail, 50g de concentré de tomate, 10cl de liqueur d’anis, 20cl de vin rouge

Saisir les carapaces à l’huile d’olive.

Ajouter tous les légumes tailler finement.

Déglacer à l’anis.

Ajouter le concentré de tomate et torréfier 2 min.

Mouiller au vin rouge, puis réduire.

Mouiller à l’eau à hauteur et laisser cuire 20 min.

Passer au chinois fin puis réduire jusqu’à obtenir une texture sirupeuse.

Monter à l’huile d’olive.

CONDIMENT D’ESPELETTE :
Ingrédients nécessaires pour cette étape : 30g piment d’Espelette frais, 20g de piquillos, 50g de sucre semoule, 2g de Sel fin

Cuire tous les éléments de cette étape ensemble 10 min puis mixer.

CONDIMENT CITRON TIMUT :
Ingrédients nécessaires pour cette étape : 30g piment d’Espelette frais, 20g de piquillos, 50g de sucre semoule, 2g de Sel fin

Cuire tous les éléments de cette étape ensemble 10 min puis mixer.

 

Thibaut Spiwack
Restaurant Anona : 80 boulevard des Batignolles – 75017 Paris

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