Savoir-faire

Ancestrale et naturelle, la méthode de production des Etablissements J.C. David s’attache à respecter un savoir-faire artisanal, transmis de génération en génération. Pour préserver le goût d’antan, le poisson est délicatement salé avant de s’imprégner lentement des volutes de fumée émises par les coresses, ces fours à bois traditionnels exclusifs à la Maison.

Salaison Traditionnelle

Empiriques, les techniques de conservation des aliments par salage remontent au temps lointain de l’Égypte ancienne. Depuis des siècles, le poisson est ainsi salé puis séché à la fumée pour garantir une préservation optimale, un respect de la chair du poisson et un goût inaltéré.

Naturelle et millénaire, cette méthode est la seule qui permet d’offrir des produits authentiques sans aucun produit chimique additionnel.
Au sein des Établissements J.C. David, ce sont les fameux « Hommes du blanc », dénommés ainsi en hommage à la couleur de la chair des poissons frais, qui se chargent, dans le respect des traditions ancestrales, de saler avec tact ces trésors de nos mers.

Maîtres-Fumeurs

Une fois minutieusement salés, les poissons passent entre les mains des « Maîtres-Fumeurs ». Nichés dans les entrailles des Établissements J.C. David, ces experts du feu s’affairent avec attention. Après avoir méticuleusement confectionné un savant mélange de bûches et de copeaux de chênes issus des forêts domaniales gérées durablement, les « Maîtres-Fumeurs » prennent le plus grand soin d’allumer et de conserver un feu doux et régulier. A l’étage, les poissons sont glissés derrière d’immenses portes en bois rouge. Reste à la fumée à glisser délicatement dans les coresses …

Soucieux de garantir un fumage subtil pour ne pas altérer la texture de la chair des poissons, les « Maîtres-Fumeurs » s’assurent de maintenir les fours traditionnels à une température inférieure à 28°. Dès lors, nos hommes laissent le temps au temps et la magie opérer.

Selon les variétés de poisson, le fumage prend minimum16 heures. Les Établissements J.C. David sont les seuls à garantir un fumage en coresses pour 100 % de ses poissons fumés à froid, permettant ainsi de conserver une chair fumée aussi moelleuse qu’avant le fumage, qualité inégalable et très recherchée par les connaisseurs.

Une mission de tous les instants qui nécessite une maîtrise absolue de chaque détail. Les capricieuses conditions atmosphériques extérieures sont donc scrutées à la loupe pendant toute la durée de l’opération pour assurer une précision chirurgicale au fumage.

Au fil du temps, la chair des poissons s’imprègne des essences de bois et offre, in fine, ce parfum aussi riche que subtil.

Emballage

Finement salés puis fumés, nos poissons sont dès lors prêts à être méticuleusement préparés par les « fileuses ». Chaque geste est millimétré pour lever avec précision les précieux filets des harengs côtiers. En haut de chaque filet, un léger trou dans la chair onctueuse du hareng doux certifie la méthode de fumage vertical traditionnel employée. La peau est ensuite soigneusement ôtée pour révéler la teinte argentée du poisson, signe d’un fumage optimal.
Il ne reste à présent plus qu’aux « ballotineuses » à rouler tendrement les filets dans leur conditionnement traditionnel : le ballotin. Et de placer les dits ballotins dans d’élégantes caisses en bois.