Au cœur de la Côte d’Opale, bercée par les embruns marins de La Manche, Madame Marcelle David débute sa carrière en 1922 dans une salaison maritime de Boulogne-sur-Mer. Dans ce port du Pas-de-Calais, situé en face des côtes anglaises, le hareng est savoureusement affublé du sobriquet de « Poisson Roi ».
Durant de longues années, Marcelle David y apprend méticuleusement les techniques ancestrales qui entourent l’art du salage et du fumage de poissons et les transmet avec passion à son fils, Jean-Claude.
Digne héritier d’un savoir-faire traditionnel, Jean-Claude David devient à son tour saurisseur en lançant, en 1973, son propre atelier dans la zone portuaire de Boulogne-sur-Mer. Les gestes restent inchangés, le métier intact.
La petite équipe de Monsieur David distille alors sa production de hareng fumé aux poissonneries locales et déjà aux professionnels recherchant des produits d’exception, et notamment aux grandes brasseries parisiennes qui ont eu vent des produits de cette saurisserie en quête permanente d’une qualité optimum.
Les années passent et la réputation des Établissements J.C. David s’installe dans les plus hautes sphères de la Gastronomie Française. Les techniques de la très réputée maison traditionnelle ne suivent qu’un seul mot d’ordre : conserver le goût d’antan, le goût des poissons fumés que nos arrières grands-parents chérissaient tant.
Une saveur caractéristique, procurée par le respect du poisson et du temps qu’il faut pour le fumer sans le sécher, mais aussi par l’utilisation subtile, lors du fumage, de copeaux de bois de chêne issus des forêts domaniales gérées durablement.
Pour accompagner son expansion économique tout en conservant la maîtrise absolue de leur savoir-faire, les Établissements J.C. David partent, en 2005, en quête de leur nouvel écrin de production artisanale. Après deux ans de réhabilitation, les Établissements J.C. David prennent possession des anciens bâtiments de la plus célèbre salaison maritime Boulonnaise, les ateliers Gaston Seillier, fondés en 1928.
Derrière d’impressionnantes portes rouges, quarante « coresses », ces fours à bois traditionnels nichés dans les entrailles de la bâtisse, se laissent dès lors dompter par les « Maîtres Fumeurs » des Établissements J.C. David. Chaque jour, l’ensemble des métiers traditionnels de la profession, à l’instar des saurisseurs, des fileuses, des ballotineuses ou encore des maîtres fumeurs, s’affaire inlassablement dans un balai millimétré.
Dorénavant dotés d’un atelier à la mesure de leurs ambitions, les Établissements J.C. David mènent une campagne intense de labellisation de leurs produits. Suite à de très rigoureuses certifications qualité et une attention de chaque instant, ils obtiennent, entre autre, en 2011, le label d’état « Entreprise du Patrimoine Vivant », récompensant l’excellence des savoir-faire à la française, la certification « IFS Food » garantissant une sécurité alimentaire optimale ou encore l’iconique « Label Rouge » pour leurs filets de hareng doux fumé.
