Haddock mariné à l’aneth

Recette

INGRÉDIENTS

2 Baron de HADDOCK JC DAVID

2 oranges sanguines bio ou non traitées (variété Tarocco ou Moro) + 1 pour le zeste (dressage)

1 citron bio ou non traité

½ botte d’aneth

2 panais (500 gr environ)

1 échalote

20 cl de crème entière liquide (type Fleurette)

40 gr de beurre

2 cs de moutarde à l’ancienne (en grains)

100 gr de noisettes torréfiées

Huile de Noisette

HUILE D’OLIVE vierge extra

Mélange de jeune pousses ou un mélange de, micro-pousses et graines germées (pousses de pois, brocolis, cresson)

FLEUR DE SEL

Poivre du moulin

PRÉPARATION

Préparation : 45 minutes
Cuisson : 25 minutes
Repos : 1 heure

ÉTAPE 1
Taillez les barons de haddock en tranches épaisses.
Ciselez finement l’aneth.
Faites mariner le haddock dans 2 cs d’huile d’olive, un demi jus de citron, le zeste du citron, l’aneth ciselée et un tour de
poivre du moulin.
Nous vous conseillons de ne pas saler la marinade car le haddock est naturellement salé lors de sa préparation.
Laissez mariner environ 1 heure.

ÉTAPE 2
Pendant ce temps, épluchez le panais et coupez-le en morceaux réguliers.
Epluchez et émincez l’échalote. Faites-la revenir dans 2 cs d’huile d’olive et une belle noix de beurre. Laisser suer les échalotes à feu doux environ 5 minutes.
Ajoutez le panais et assaisonnez avec du sel et du poivre. Laissez dorer 5 minutes environ à feu moyen.
Mouillez avec de l’eau à hauteur et laissez mijoter 15 minutes environ, le temps que le panais soit bien tendre.
Egouttez le panais (conservez un peu d’eau de cuisson). Mixez les panais à l’aide d’un blender avec 20 cl de crème liquide et les 2 cs de moutarde à l’ancienne. Rectifiez la texture avec l’eau de cuisson si besoin.
Vous devez obtenir une crème lisse et fine. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.

ÉTAPE 3
Coupez les extrémités des oranges et pelez-les à vif (enlevez la peau et la membrane blanche autour de la pulpe de l’orange).
Taillez ensuite les oranges en tranches fines. Faites chauffer une poêle anti-adhésive. Faites-y fondre une noix de beurre et poêlez les tranches d’orange 2 minutes de chaque côté à feu très vif. Utilisez une spatule fine pour les retourner lors de la cuisson afin de prendre soin de ne pas les abîmer.
Les tranches d’orange doivent être grillées sur chaque face.

ÉTAPE 4
Lavez les jeunes pousses/micro-pousses. Assaisonnez-les avec un filet d’huile de noisette, un trait de jus de citron, une pincée de fleur de sel et un tour de poivre du moulin.

ÉTAPE 5
Dressez la crème de panais sur une assiette plate. Ajoutez les tranches de haddock en les superposant harmonieusement sur la crème de panais. Alternez quelques tranches d’orange sanguine avec le haddock. Ajoutez les noisettes torréfiées, un peu de zeste d’orange et un tour de poivre du moulin.
Terminez par un bouquet de salade de jeunes pousses.