Gambas fumées rougies au chalumeau
GAMBAS FUMÉES ROUGIES AU CHALUMEAU, CELERI REMOULADE AUX POMMES, COULIS DE BETTERAVE ROUGE
Recette réalisée pour JC David, par Benjamin Delpierre, chef étoilé de la Liégeoise à Wimereux, dans le Pas-de-Calais et membre des JRE
4 PERS.
40 MIN
MOYEN
INGRÉDIENTS
8 GAMBAS de Madagascar BIO fumées J.C.David
¼ de boule de céleri
1 pomme
1 pièce de betterave cuite
10 pistaches
1 œuf
1 cuillère de moutarde
15 cl d’HUILE D’OLIVE vierge extra
Vinaigre de xérès
Poivre du moulin
Crème liquide
PRÉPARATION
ÉTAPE 1
Décortiquer les gambas (4 complètement et 4 en laissant la tête et la queue) et les passer au chalumeau sur chaque face
ÉTAPE 2
Râper le céleri boule
ÉTAPE 3
Réaliser une mayonnaise
ÉTAPE 4
Assaisonner le céleri avec la mayonnaise et une pointe de crème
ÉTAPE 5
Mixer la betterave avec une cuillère à soupe de vinaigre et un peu d’huile d’olive pour avoir une texture très lisse
ÉTAPE 6
Tailler les pommes en bâtonnets
ÉTAPE 7
Réaliser le dressage en faisant une quenelle de céleri au milieu de l’assiette, mettre des points de coulis de betterave, les 2 pièces de gambas, les betteraves et les pommes